Masala-Dosa mit Kokos-Chutney und Sambar

Masala-Dosa gilt als typisch südindisches Frühstück. Dazu gereicht werden Kokos-Chutney und Sambar. Wir haben das vegetarische Rezept.

Zutaten für den Dosa-Teig (für vier Personen):

200 g Sona-Masoori-Reis*
200 g Idli-Reis (Parboiled Reis*)
100 g Urad Dal* (eine Linsenart)
1/2 TL Bockshornkleesamen*
1 TL Trockenhefe
1 TL Salz
1/2 Zwiebel
Pflanzenöl

Zubereitung der Dosa (Dosai):

1. Beide Reissorten gemeinsam in einem Sieb waschen und anschließend in einer großen Schüssel mit Wasser bedeckt für etwa sechs Stunden einweichen lassen. Den gleichen Prozess mit dem Urad Dal gemeinsam mit den Bockshornkleesamen durchführen.
2. Vom Dal-Einweichwasser etwa 1 EL in einen Mixer geben. Die eingeweichten Linsen (ohne weiteres Wasser!) mit den Händen aus der Schüssel in den Mixer füllen. Solange mixen, bis die Linsen eine seidige Konsistenz erreichen. Das kann einige Minuten dauern. Das Gerät zwischenzeitlich eventuell kurz ausschalten, damit es nicht überhitzt. Während des Mixens nach und nach weiteres Einweichwasser hinzugegeben – insgesamt maximal 50 ml. Der Teig sollte gießbar, aber nicht zu flüssig sein. Den Linsenteig in eine große Schüssel füllen.
3. Anschließend 350 ml Reis-Einweichwasser in den Mixer füllen. Den Reis mit den Händen hinzugeben (wie zuvor bei den Linsen). Wieder solange mixen, bis die Reiskörner fein vermahlen sind und der Teig relativ flüssig ist.
4. Nun den Reisteig zu dem Linsenteig geben und mit den Händen gut vermischen. 1 TL Trockenhefe untermischen, um die Fermentierung in Gang zu bringen.
5. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken.
6. Der Teig muss nun zwölf Stunden – zum Beispiel über Nacht – bei rund 30 Grad Celsius fermentieren. Dafür den Teig in den Backofen stellen und das Licht des Ofens brennen lassen – dabei keine Temperatur einstellen.
7. Anschließend sollte der Teig aufgegangen sein und dezent säuerlich schmecken. Salz unterrühren.
8. Nun eine antihaftbeschichtete Pfanne* erhitzen. Eine halbe Zwiebel auf eine Gabel spießen und mit der Zwiebelunterseite etwas Pflanzenöl in der Pfanne verteilen.
9. Die Pfanne kurz von der Herdplatte nehmen und eine kleine Kelle Teig in die Mitte geben. Mit der Kelle in Kreisen den Teig zu einem sehr dünnem Pfannkuchen von der Mitte nach außen verteilen. Anschließend etwas Öl darüber sprenkeln. Bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite braun und knusprig ist. Eventuell wenden und auch die andere Seite backen.

Zutaten für die Masala-Dosa-Füllung:

8 gekochte, geschälte und gewürfelte Kartoffeln
4 EL Kokosöl
1 grüne Chili, gehackt
1 Knoblauchzehe, abgezogen und gehackt
1 TL braune Senfsamen
1 TL Garam Masala*
1 TL Kurkuma
8 Curryblätter
Salz
2 Tomaten, gewaschen und kleingeschnitten

Zubereitung Masala-Dosa:

1. In einer Pfanne Kokosöl erhitzen, dann Chili, Knoblauch, Senfsamen, Garam Masala, Kurkuma, Curryblätter und etwas Salz anschwitzen.
2. Die kleingeschnittenen Tomaten hinzugegeben und garen, bis sie matschig sind.
3. Schließlich kommen die Kartoffeln in die Pfanne und werden mit einer Gabel zerdrückt.
4. Die Masala-Füllung auf eine Hälfte des Dosa geben, die andere einmal darüber schlagen.

Zutaten für Kokos-Chutney:

20 g geröstete Kichererbsen (Roasted Gram* bzw. Pottu Kadalai)
60 g Kokosraspeln
1 grüne Chili, entkernt und kleingehackt
Wasser
1/4 TL Salz
1 TL Kokosöl
1/4 TL Senfsamen
1/2 TL Kreuzkümmel
5 Curryblätter

Zubereitung des Kokos-Chutneys:

1. Die gerösteten Kichererbsen mit den Chilistückchen und dem Salz im Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten.
2. Kokosraspeln in 180 ml Wasser einweichen. Anschließend mit der Paste vermischen.
3. Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und die Senfsamen hinzufügen. Sobald sie aufbrechen, Kreuzkümmel und die Curryblätter hinzufügen. Kurz anschwitzen.
4. Nun die Gewürzmischung mit der Kokosmischung verrühren.

Zutaten für Sambar:

60 g Toor Dal* (Toorlinsen)
60 g Moong Dal* (Mungbohnen)
1 Prise Asafoetida* (Gewürz)
1/2 TL Kurkuma
1 TL Tamarindenpaste*
1/2 grüne Paprika
5 Okra
Evtl. 5 Koorka (chinesische Kartoffeln)
2 große Tomaten
6 kleine lila Thaischalotten
1 TL braune Senfkörner
10 frische Curryblätter
2 EL Kokosöl
Salz
0,5 TL Zucker

Plus Gewürzmischung (oder fertiges Sambarpowder*):

4 getrocknete rote Chilis
1 TL Korianderpulver
1/4 TL Bockshornkleepulver
1 TL Kreuzkümmelpulver
1/2 TL Kurkuma
1/4 TL Asafoetida

Sambar-Zubereitung:

1. Wasser erhitzen. Toor Dal und Moong Dal mit einer Prise Asafoetida und 1/2 TL Kurkuma in einem Liter Wasser weichkochen (etwa 30 Minuten).
2. Währenddessen Schalotten schälen und halbieren. Paprika waschen, putzen und in zwei mal zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Tomaten waschen und kleinschneiden. Die Okras lediglich waschen (nicht klein schneiden). Die Koorka putzen, waschen und vierteln.
3. In einer Pfanne das Kokosöl erhitzen. Schalotten, Curryblätter und Senfkörner darin anschwitzen, die Gewürzmischung und das Salz hinzugeben und kurz weiter sautieren.
4. Tomaten, Paprika, Koorka und Okras hinzugeben und garen.
5. Wenn die Tomaten beginnen matschig zu werden, die Tamarindenpaste sowie 250 ml Wasser hinzugeben. Alles zum Kochen bringen.
6. Die Dal-Mischung hinzufügen und weitere sieben Minuten kochen.
7. Mit Zucker und Salz abschmecken.

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